Кухня Древней Греции

[ATG-and-others]

Я уже не помню откуда я это стырила, но написано легко и доступно. Местами даже с юмором.

Древний анекдот о спартанце:
«Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принёс с собой, и попросил приготовить её на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина ещё потребуется хотя бы масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой».
К счастью, не все греки спартанцы, и в целом греческая кухня никогда не придерживалась подобного аскетизма.
История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка.
Изучение фундамента современной цивилизации позволяет избежать наивных разочарований в роде человеческом, понять движущие силы истории, познать смысл прошлого и научиться предвидеть будущее.
Откуда же греки брали силы для великих свершений в своей славной и занимательной истории?
Что они ели в древности?
ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вообще существующая в этой стране КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни – это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским.
Древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! И всё это до сих пор для нас весьма полезно (и не только в фитнес-клубах!)
Древние греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло.
С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!
Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов).
В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом.
В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.
Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.
Почему хлеб называется хлебом. Хлебопекам Древней Греции мы обязаны и самим происхождением слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые "клибанос". От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово "хлайб", которое похоже на наш "хлеб", украинский "хлиб" и на эстонский "лейб".
Поговорка относительно хлеба, который всему голова, в Древней Элладе тоже была в ходу: именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное полагалось только обильной добавкой к дефицитному хлебу (но какой добавкой!).
Так что не один только хлеб не ели. А что полагалось подавать к хлебу?
К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог.
И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.
Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня».
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.)
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.
Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя. Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный!
Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством.
Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много.
Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят).
А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они тоже были), а из специальных сосудов под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке.
После оливкового масла вино — во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино — души людской зерцало", — сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса.
Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи.
На террасах, насыпанных по склонам гор, по всей Греции растет виноградная лоза. В долинах ее сажают, между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне.
Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. На ежегодных бурных празднествах в его честь даже духи, как считали эллины, отдавали должное молодому вину, а потом, естественно, требовали закуски. Поэтому нагулявшиеся жители запирались в своих домах от греха подальше, а для зaxмeлeвшиx духов на пороге оставляли похлебку.
Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных по объему частей считалось уделом "горьких пьяниц". (Причем крепленого вина тогда еще не было.)
Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели."
Самое известное и древнее греческое вино – РЕЦИНА. И по сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.
В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба — сбраживать. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом пепле. В бокале доброго греческого вина — глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады.
Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина.
В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда, а греческий изюм с тех времен и до нашего времени всегда признают лучшим в мире.
КАК ОНИ ЕЛИ?
Платон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.
Ели древние греки лежа, точнее, возлежав, и не на обычных спальных ложах, а на особых сиденьях-апоклинтрах (от слова «апоклино» - «разгибаю корпус, спину»). Апоклинтры были сделаны так, чтобы сидящим на них людям практически вообще не нужно было бы двигаться. Опирались при этом всегда на левую часть тела, ведь именно слева находится желудок.
Для трапезы сдвигали три апоклинтра буквой "П", а с четвертой стороны рабы подносили маленькие столики с едой, угощенья и вина. Ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы.
Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется – «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».
Почитав все эти литературные произведения, можно подумать, что древние греки на симпозионах занимались исключительно высокими материями. Нет, они были такими же людьми, как мы с вами: любили побузить, с удовольствием колотили посуду в порыве веселья (этот странный обычай у них до сих сохранился), и даже писали на стенках, а больше - на глиняных чашах и блюдах. В одном доме археологи при раскопках нашли осколки киликов с надписями, сделанными явно нетрезвыми руками. Надписи прочли. Самым приличным там было слово "лизать", остальные просто непечатные.
Но помимо философских застольных бесед, древнегреческие классики сохранили для нас еще и рецепты древних блюд! Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.
Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в современное вино. Вот вы, например, ели когда-нибудь «креокaкавос»? (Расшифровываем: КРЕОКАКАВОС - это свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.)
А вот вам довольно простой РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО, который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида":
«Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мёд засахаривается не позднее ноября!). Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом, и...» (очень сладко и приторно получается - прим. Masudi)
О да, древние греки знали толк в еде!
Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады.

А теперь древний рецепт приготовления рыбы – «саламис», от которой не отказался бы даже упомянутый выше спартанец:
САЛАМИС
(рыбное филе по-древнегречески)
Ингредиенты:
- 500 г свежего рыбного филе морской рыбы,
- 1 ст. ложка винного уксуса,
- 4-6 ст. ложек оливкового масла,
- 1 среднего размера луковица,
- 1-2 дольки чеснока,
- 3 рюмки белого вина,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 250 г свежих огурцов (в Древней Греции огурцы были деликатесом!),
- 2-3 стручка сладкого перца,
- соль (черного перца в Древней Элладе не знали, да и он здесь будет лишним).
Приготовление
Филе рыбы сбрызнуть винным уксусом, посолить и выдержать 10-15 мин. Вылить на сковородку половину оливкового масла и обжарить в нём мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10-15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и отдельно обжарить в оставшемся масле.
Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец. Приправить солью (и чёрным перцем).
Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить их вместе ещё 5 мин под крышкой на небольшом огне.
Подать в горячем виде с хлебом из муки грубого помола.